Бар «Рандеву»
Когда из «навскидку» получается дело
Подрастающее (и даже подросшее) поколение уже не знает, что на месте нынешнего симпатичного бара «Рандеву» некогда стояло мрачноватое строение из серого кирпича, котором находился общественный туалет. Об истории нынешней жизни бара, публике, меню прочем мы беседовали его совладельцем Александром Кудрявцевым.
Когда из «навскидку» получается дело
История хозяйства и хозяев
— Насколько я знаю, хозяев «Рандеву» двое…
— Да, я и моя жена.
— Ваше дело — мечта жизни или «так сложилось»?
— Скорее, второе.
— Если можно, несколько подробнее об этом втором.
— Это не совпадало с тем, чем занимался долгое время. Получилось так, что после школы поступал в силламяэский горный техникум, но на экзамене успел решить билетные задания для своих друзей, на свои времени не хватило. Так что на очное отделение меня не приняли, пошёл на заочное, одновременно начал работать в ремонтной группе ОРСа (отдел рабочего снабжения). Совмещать это было непросто, свободного времени практически не было, но в то время иметь диплом считалось важным, чтобы не выглядеть недоучкой. Интересно, что диплом получил, однако по специальности «горный мастер» не работал ни дня.
Так получилось, что мой брат стал директором бара «Ранна», ему там помогал. В советские времена эта общепитовская точка пользовалась большой популярностью не только силламяэсцев, слава о ней гремела по всей Эстонии. Отсюда потянулась торговая ниточка, хотя никогда не хотел трудиться этой сфере. Но человек предполагает…
После «Ранна» работал в Нарве барменом и кельнером, затем пять лет в международном молодёжном центре «Ноорус» тоже барменом, вернулся в «Ранна» уже квалифицированным специалистом этой профессии.
В 90-е стало непросто найти работу, поневоле задумаешься: что дальше? Какие, кроме криминальных, есть варианты, чтобы прокормить себя семью? Как-то ехали с приятелем рассуждали на тему, чем бы заняться, и я навскидку говорю: «Вон, смотри, стоит туалет…», а он: «Туалет-то тут причём?». Отвечаю, что месторасположение хорошее: идёшь из микрорайона в старую часть Силламяэ или наоборот — обязательно пройдёшь мимо, и если строение перепрофилировать, сделать там бар, то может выйти неплохо. Идею, как видите, удалось реализовать. Открылся бар «Рандеву» в октябре 1997 года.
— В конце «лихих девяностых»…
— Ну, это уже не то, что их начале, когда тяжело было всем.
— Жена тоже стала вольной или невольной соучастницей в деле?
— Невольной — это точно. Она по образованию медик. Но одному мне было бы не справиться, вот пришлось ей тоже в эту лямку впрячься. Научилась очень прилично готовить, посетители оценили. Как показатель, люди из других городов, из других стран, которые хотя бы раз наш бар посетили, всегда сюда возвращаются, когда бывают в Силламяэ. Из постоянных посетителей были портовые руководители Тийт Вяхи, Виталий Иванов, бывший мэр Айн Кивиорг. В те времена как показатель нашей состоятельности — стоянка у «Рандеву»: она была постоянно заполнена машинами. Это до того, как в районе порта открылось кафе «Садам гриль», поблизости от рабочих мест портовиков и заводчан.
О смутном представлении
— Вообще в Силламяэ не так много мест, где можно хорошо пообедать или поужинать, спокойно посидеть с друзьями. Приметно и другое: «точки питания» то появляются, то исчезают, просуществовав недолго, то перепродаются. С чем это связано, на Ваш взгляд?
— Я думаю, у начинающих деятельность в этой сфере смутное представление о том, что они собираются сделать. Многократно слышал такой ответ на вопрос, чем бы человек хотел заняться: «Я бы бар открыл». Знаете, одно дело посидеть в баре, а другое — управлять этим сложным хозяйством, организовать так, чтобы не работать себе в убыток. Слышал не раз и «подсказку» знатоков: а почему не открыть бар в бывшей спасательной станции…
— …Попытки были, правда, не внутри старого здания, а рядом с ним.
— Я от этих попыток отказался, хотя здание принадлежит моему брату, казалось бы, тут и карты в руки. Люди не хотят подумать о простой вещи. Кто идёт загорать на силламяэский берег залива? К сожалению, в основном малоимущие горожане, у которых нет машин, чтобы поехать в Нарва-Йыэсуу или на Чудское озеро. Берут с собой прохладительные напитки и все другие предметы отдыха в магазине, где это обойдётся дешевле. А предприятия общественного питания живут за счёт наценки. Значит, на этих потенциальных посетителях бизнес выстроить невозможно. Все, кто пытался там организовать нечто «питательное», прогорали. И вообще, что такое бар для его владельца? Прежде всего, инвестиции и каждодневный труд.
— Раз уж Вы сказали «инвестиции», то кто помог Вам в создании «Рандеву»? Или у Вас было столько денег, что справились в одиночку?
— Какие-то средства у меня были, но есть много людей, которые пошли навстречу, давали в кредит с серьёзными рассрочками.
— А в чём заключается повседневная хозяйственная деятельность, и за что отвечаете Вы, за что – жена?
— Во-первых, надо выдерживать ассортимент меню. Видите, сколько всего написано на доске предложений. Во-вто-рых, надо думать, что ты будешь делать завтра, послезавтра и далее. Это работа на перспективу. Надо знать, чем «дышат» город, завод, порт, какое настроение у государства. Что нынче в моде? Например, в Нарве нынче полюбился летний коктейль «Апероль Шприц» с шампанским, а у нас он не пошёл. Нужен постоянный мониторинг, чтобы «выдавать на гора» продукт, который востребован. Нет практически свободного времени для того, чтобы пойти и беззаботно позагорать. Закупки вин, напитков, продуктов… Люди не любят разогретое в микроволновке (это они и дома сделать могут), значит, нужно всё свежеприготовленное и из свежих продуктов. За ними мы отправляемся на рынок. Жена отвечает за кухню, за всё остальное — я.
Посетители — они разные
— Недавно я писал о коллеге-журналисте из Италии, который гостил в Силламяэ. Он посетовал, что не смог найти «общепит» с национальными эстонскими блюдами. В «Рандеву» тоже среднеевропейское меню?
— Нами выбрана кухня, которая удовлетворяла бы запросы эстоноземельцев. Что-то в меню наше, эксклюзивное, чтото подсмотрено в других местах. Пара коктейлей мне просто приснилась, и как оказалось — сон в руку. Один коктейль назвал «Силламяэ садам» (это было злободневно, так как порт тогда только начинал строиться).
Языки общения… Справляемся. Как-то у нас свой корпоратив устроили «кайтселийтчики». Объяснялся по-русски с вкраплением эстонских слов. И оказывается, эстоноговорящие гости нашли у меня «таллиннское произношение». С эстоноземельцами стало легче работать, чем, скажем, с российскими туристами. То ли мы изменились, то ли гости из России, но они немного напрягают. Безусловно, не все, но… Присутствуют у некоторых бесцеремонность и диапазон от «гуляй душа» до скопидомства.
Приведу один пример. Пришла российская пара, которая хочет купить жильё в Силламяэ, в сопровождении агента по недвижимости. Спрашивают, как у нас положено оплачивать заказ — сразу или потом? Конечно, лучше сразу, чтобы не возникало вопросов. «Мы потом оплатим», — говорят. Что же, пусть будет так. Поели, берут и берут алкоголь, просят счёт. Приношу. И вот мужчина, принявший уже несколько раз по 80 граммов виски, начинает, как говорится, «быть не согласным». Мол, что это за счёт, мы не могли так много наесть-напить, вы тут, дескать, «вообще берегов не знаете»! Хорошо, что у меня установлено множество видеокамер. Вот, говорю, меню, вот что заказывалось, а вот запись видеокамеры, которую мы сейчас посмотрим, чтобы убедиться, сколько раз я принёс алкоголь, затем умножим цену на эти разы. А клиент весь такой брутальный, как сейчас модно говорить. Счёт оплатили, но осадочек остался. Кстати, посоветую видеокамерами обзавестись и другим коллегам, китайский их вариант не так уж дорог.
— Видеокамеры — это для вас хорошо, но хорошо ли для клиентов? Я не говорю о «быкующих» (тут прямая помощь полиции), но ведь на них могут отразиться и поцелуи. А вдруг я целуюсь не с женой, а со своей пассией? Это же потенциальный компромат!
— Видеокамеры ставятся не для того, чтобы кого-то компрометировать, а для того, чтобы было легче и нам, и посетителям при возникновении экстраординарных ситуаций.
— Ещё вопрос про питание. Вы сами предпочтёте поесть дома или в «Рандеву»?
— Дома мы вообще с женой не едим. У нас там даже холодильника нет. «Рандеву» — наш дом, а квартира – это место для сна.
— Есть ли особенно тяжёлые дни, когда, скажем, «отвязанный молодняк» нагрянет?
— Новое время дало людям много свободы — это хорошо, но то, что они не вразумились, что у неё есть ограничения, сказывается. Уровень личной воспитанности снизился, как и снизилось умение удерживать себя от пагубных страстей. Приходишь на кладбище, и видишь (по датам рождения и смерти), сколь много ушло из жизни молодых! Молодёжь, если посмотреть на неё с экономической точки зрения, — это потенциальные налогоплательщики, это рабочая сила, которая должна прийти на смену пенсионерам.
Мой приятель, собственник нарвской «Женевы», купил дорогую посуду, единственную в Эстонии. Спрашиваю: зачем? А он в ответ: «Думаешь, алюминиевые кружки-ложки на цепочках — гарантия от всех бед? Мы должны молодым показывать на своём месте, что такое культура посещения общепитовского заведения. Воспитывать их непросто, но необходимо». Что тут возразишь? Пытаемся вносить свой вклад в воспитание и через подборку музыкальных произведений, которые звучат в баре. Одно время одолел «Владимирский централ», который, подвыпив, требовала поставить практически каждая компания из тех, что приходила в бар. Я не ханжа, под настроение шансон могу послушать, но когда одни посетители начинают навязывать свой музыкальный вкус другим, это перебор. Но постепенно-постепенно «Владимирский централ» и иже с ним отошли в сторону. И ещё: у нас цены, если сравнивать меню, чуть выше, чем в среднем по городу, что отсекает нежелательную публику. Начнёшь заигрывать с посетителями за счёт демпинговых цен — будь готов к тому, что можешь потерять авторитет заведения, где можно спокойно провести вечер.
— То есть как у Михаила Булгакова в «Мастере и Маргарите»: «… и, кроме того, ещё у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с Театрального проезда».
— Да, отпугнуть нормального клиента просто, восстановить реноме — проблема. Клиент платит за качество услуги. Если рядом с нормальными посетителями появляются те, кто хочет заявить о себе, «взрослом», через мат, битьё посуды, «эй, человек, ты чё?» — это не уровень нашего бара.
— Посидеть, поговорить, но хочется и потанцевать…
— Два дня в неделю (пятница и суббота) у нас дискотеки до четырёх утра.
Налоги и департаменты
— Одна из неизбежных проблем, с которыми сталкивается любой предприниматель, — налоги. Насколько это серьёзно для малого бизнеса?
— Настолько, что я сократил весь персонал. Всё сейчас на мне и жене. Как только принимаешь человека в помощь, сразу ощущаешь, что налоги съедают прибыль. Она тает на глазах. Возможно, мы нашли какую-то золотую середину, что позволяет сказать, что в Силламяэ наше предприятие общественного питания одно из старейших в постсоветское время, существуем уже почти 22 года.
— Недавно в «Рандеву» поменялся интерьер на первом этаже, и сопутствующим поводом для этого, по моей информации, стала замена винтовой лестницы на второй этаж, а причина лестничной замены — предписание Спасательного департамента…
— Информация правильная. Знаете, я никогда не вступаю в споры с официальными лицами. Когда Служба здоровья начала ужесточать требования к общепиту, мы ворчали, но в итоге всё пошло на пользу, наведён был порядок. Иногда, как в случае с лестницей, можно было не соглашаться, жаловаться в суд на неправомерность предписания, но в конечном счете и с лестницей решили вопрос, и первый этаж изменили, как мне кажется, в лучшую сторону. Пока решался лестничный вопрос, задумался о том, что можно было бы поменять в интерьере. Дизайн, выбор цветовой гаммы… Общаешься со специалистами, а выбор всё равно за заказчиком. У меня хорошие отношения с музеем Силламяэ. Помогли своими советами Александр Пополитов и Аала Гитт. Кстати, уже известную картину во многих творческих кругах, и не только в кругах Аалы, — «Древо Силламяэ» я «перехватил» у соперника по теннисному корту Валерия Тетенова. Этот холст очень любопытен для приезжих, они просят разъяснений, я стараюсь их дать, а в итоге и приятное общение, и люди что-то о нашем городе узнают не из Интернета. Ещё в интерьер хорошо вписались фотографические «кусочки» с древней гравюры, которая хранится в музее.
Николай Клочков
СВ, 19.09.19
Бар «Рандеву», используя передышку в работе во время чрезвычайного положения в связи с коронавирусом, поскольку работал с меньшей нагрузкой, привел в порядок второй этаж своего общепитовского заведения. Первый этаж был полностью реконструирован год назад. На втором этаже в марте — апреле отремонтирован пол, полностью обновлены освещение, интерьер, который оформлен в том же стиле, как интерьер первого этажа, реконструирована терраса, установлена модульная мебель. В ближайшее время предполагается здесь же, на втором этаже, обновить барную стойку. Теперь с завершением ремонта на втором этаже помещения здания выглядят современно, красиво, проводить время здесь комфортно, поскольку обстановка располагает к отдыху. Всё к услугам силламяэсцев и гостей города.
СВ, 04.06.20
STEKIL OÜ, Cafe baar Randevuu, Kesk 26a, randevuubar@list.ru
